Глутамат - укусан и здрав?
Да ли бисте описали састојак глутамат? Тешко да глутамат дуго није негативан у општем Волкермунду. Тачно? Овај чланак уклања предрасуде и грешке у вези са глутаматом.
Глутамат у храни
Укусно и здраво - то су два захтева која већина наших људи поставља на свој свакодневни хлеб. Дневни хлеб односи се на отприлике 1,3 кг хране која у просеку један дан исели у стомак здравог, одраслог човека. Ако ташна није преоптерећена куповином ове укусне и здраве хране и самим тим нема лошег осећаја у епигастријуму, мушкарац и његов стомак обично су задовољни. Али када је наша храна укусна и здрава?
Пошто је познато да су укуси различити, нећемо се бавити ни првим аспектом. Радије бисмо се позабавили питањем: Када је наша храна здрава? Или још боље: када је наша храна заправо нездрава? Питање на које се према данашњем мишљењу може одговорити веома брзо. Да ли сте се посљедњих година опширно бавили овом темом.
Појачивачи укуса и глутамати, то су састојци које ових дана волимо пропустити у доброј кухињи. Напредовали смо из времена у којем су чаробни Магги-Фондор и Магги-ворт готово слетели у сваку посуду и поново били снажно зачињени њиме за столом. Данас остају две чари захваљујући појачивачима укуса мононатријум глутамата и динатријум често тужни и напуштени на полици супермаркета. Али постоје и друге намирнице, на које смо наишли након критичког прегледа листе састојака на једном од ових појачивача укуса.
? Умами?
Супротно је пронађено у јапанској кухињи, где се глутамат, с љубављу назива „Умами? (кисели) је уобичајени састојак. У западној кухињи, глутамат је одавно био у општем смислу те речи или је, у овом случају, вероватније да негативно утиче на непце. Тачно? Не нужно, имајући у виду да људи сами у себи носе слободни и протеин-глутамат или да често несвесно узимамо глутамат као природни појачивач укуса! На пример, само прошле недеље у Муттис срдачној недељној печенки или у, у ово доба године, уобичајену пилећу супу. Овде, приликом пирјања печења или кухања пилећих костију, ослобађамо глутамат везан у храни из протеина.
Природна појава
Али постоје и намирнице у свом изворном облику, природно присутне глутаминске киселине (аминокиселине, протеинске компоненте) у облику глутамата, посебно пармезана. Следи друга храна попут Парадајз, риба и соја. Препознајући предност, ове намирнице се користе уредне или у концентрованом облику за зачин и рафинирање, на пример као парадајз паста, риба или соја сос. Јер управо овај састојак природног глутамата оставља зачињен и снажан укус.
Према томе, можемо и не треба избегавати укусни глутамат у нашој кухињи. Уместо тога, данас се морамо запитати нисмо ли погрешно демонизовали глутамат у прошлости. Можда то желимо у будућности драже него? Умами? звати!
