Савојски купус а ла оми

време

Време припреме: 35 мин.
Време кувања или печења: 45 мин.
Укупно време припреме: 1 сат и 20 мин.

Рецепт који заиста имам од свог дједа, мора потјецати из 50-их / 60-их. Нашао сам је писан руком у њеној великој кухарици.

Састојци за 4 особе

  • 500 г млевеног меса (говеђе или мешано)
  • 8 великих листова савојског купуса (не узимајте споља, обично се једу или „повређују“)
  • 1 средњи лук
  • Сол, бибер, слатка паприка, паприка ружа, сенф, дијон, мушкатни орашчић
  • 1 велико јаје или 2 мала јаја
  • млевени хлеб или (кажем данас) хлебне мрвице
  • 400 мл бујона или телеће залихе
  • 300 мл креме
  • димљена сланина
  • 1 брашно или неки кромпиров брашно
  • појаснио бутер
  • кухиња низ

припрема

  1. Уклоните савој са стабљике и пажљиво огулите лишће. Загријте воду у котлу. Ставите листове у велику посуду и залијте кључалом водом. Два кухајте на шпорету, оциједите и одмах проциједите лед хладним. Пажљиво положите лишће појединачно на кухињски папир.
  2. Припремите млевено месо на следећи начин: Ситно насјецкајте лук и мало га пржите (у лонцу у којем ће се руладе накнадно динстати). Извадите и оставите да се мало охлади.
  3. 4 кашике хлебних мрвица 10 минута у креми набубре (нешто мање од 100 мл, увек урадим тако). Мрвице са кремом треба да дају кремасту чврсту масу, баш као што је млеко натопљено у млеко и затим исказано хлеб.
  4. Измешајте млевено месо са луком, сољу, бибером, слатком бибером, паприком ружа, набубреним мрвицама хлеба, 1 литром (Дијон) сенфа, мушкатним орашчићем и јајима / до хомогене масе. На крају мало очистите мајарон. Зашто мушкатни орашчић? Сваком купусу је потребно и мушкатни орашчић, такође за пробављивост.
  5. Завршетак рунди: Облик руладе (преферирамо мање рулатице - изгледа једноставно лепше, тј. 1 лист = 1 рулада).
  6. Између црева ставите листове купуса и ваљајте их ролањем, а затим су суви и равни, ако је потребно, резницу држите на спољашњој страни мало равном.
  7. 1/8 млевеног меса распоредите једном дебљином једног остатка, остављајући слободан 2 цм на ивици. Савијте на стране и лагано одвијте од стабљике, али чврсто, без да се маса излије. Поправите кухињском пређом.
  8. У лонац ставите мало прочишћеног маслаца у којем се лук засладио и руладе попржите на свим странама смеђим.
  9. У међувремену, на коцкице нарежите нарезану кришку димљене сланине око 0,5 - 0,7 (италијанска сланина овде има нарочито добар укус, само немојте вадити готову коцку из фрижидера!)
  10. На крају оставите сланину код рулада.
  11. Оциједите булом и ситно нарибајте сирови, огуљени, брашнаст кромпир у чорбу, по могућности мало изнад лонца.
  12. Лагано пирјајте 30 минута. На крају додајте 150 мл врхња и ако се кромпир не веже за сос, данас можемо лако направити брашно од кромпира. Отопите 1 кашику у мало хладне воде и полако додајте брашно не врућем сосу, непрестано мешајући. Руладе би требало извадити на кратко време. Након што половина течности кратко прокуха и провери везивање. У супротном, на исти начин мешајте у не кључалој течности и затим прокувајте док мешате. Тако избјегавате у сваком случају грудвице.
  13. Кад је конзистенција соса угодна, вратите руладице у сос и оставите их на топлом.
  14. Најбоље је послужити уз кувани кромпир или пире кромпир.

Забавите се уз кување и добар апетит!

П.С .: Након што су руладуре прилично сложене, обично направим два или три пута већу количину и замрзнем их „сирове“. Дакле, након умотавања без пржења или пирјања добро паковати и добро смрзнути. Онда ће вам следећи пут бити леп приступ припреми соса. И руладице су укусне свеже, а не само загрејане. Ако их замрзнете добро осушене, онда приликом одмрзавања они дефинитивно нису сложени. Стога листове купуса заиста бланширам врло кратко.

Geography Now! France | Март 2024