Марелица - врсте, разлике, порекло и припрема
Јелен, срна, дивља свиња. Шта је код нас код месара и на тањиру? Одакле долази? Како га припремите? Одговор на сва ова питања? Ту ти:
дивље врсте
Закон о лову и ловцу углавном се разликују код дивљих јелена и птица од дивљачи. То је лако. Израз копитана игра је неразумљив. Као шкољка, ловац се односи на канџе дивљачи, тако да су дивљим копитима означене дивљачи копитара: јелен, јелен, дивља свиња.
Онда су ту били висока и мала игра у прошлости? да ли је игра била добра када је велико племство сматрало пожељним и резервисано за лов? то је била све дивљач, осим неразумљивих дана, срна, али укључујући и копља, златне орлове и орлове са белим репом! Унутар дивљачи с копитима постоји разлика између јелена, то јест јелена и његових крава јелена, а све повезујемо са великим роговима и сиревима са уљима. Јелена су јелена која љети имају свјетлију длаку са смијешним бијелим тачкицама. Срна, срна и срна, овде су најмањи јелени и не живе као остали у великим чопорима, већ су усамљени. Дивље свиње, свиње и свиње постају све популарније захваљујући интензивној пољопривреди и великој понуди хране.
Лов и права на лов
Небројене животиње спомињу се у законима о лову савезних држава, није дозвољено ловити све, али више од једног помисли, попут јазавца и ракуна, ракуна и муфлона. Важно је утврдити шта се може и када ловити и када се популација одмара. Ловна времена су отприлике наведена, обично у јесен и зиму између септембра и фебруара. Тијеком цијеле године могу се ловити само дивље свиње. Ипак, јеленово месо се нуди током целе године. Кршење закона?
Игра гусјеница
Јелен и јелен могу се добро држати у капијама, али не и у срнама. Нарочито на Новом Зеланду усавршавање пољопривредних дивљачи било је усавршено. Пошто животиње и даље живе на великим пашњацима и нису товане, можете препоручити јелене са капије. Животиње? Узгред, звао се? Хирсцх? мушке и женске животиње - заклају се највише годину дана, јер тада укус дивљачи није толико изражен. У прошлости сте увек имали "гихт коже" са игром. оштар укус, који је делом изазван хормонима јелена одраслог човека, делом и од изузетно дугог, али неопходног повлачења старог дванаесторице, који се иначе није могао сачувати. Како би се смањио укус, дивљач се раније користила у млеку или пињени млеку.
Месо
Месо дивљачи је кратко-влакнасто и изузетно мршаво. Сходно томе, треба пажљиво наставити са припремом. Месо дивљачи увек треба пржити? такође за рачиће. Али није превише вруће, није тако вруће као говедина. Кување печења се одвија онда са мало температуре? максимално 120 до 150 ° Ц. Кисели комадићи печења, па дуже убацивање у киселу течност као што је црно вино, можете, али не морате данас, јер је месо по себи прилично мекано, јер се обично не нуде старије животиње. За висококвалитетне комаде меса, као што су дивљач или леђа, ја бих то урадио без рамена, уз раме или гулаш, можда би било корисно, чак и код дивље свиње. Уз то узимам пуно црног вина, грубо сечено коријење поврћа, лук, бобице боровице, здробљене бибер, ловоров лист, мајчина душица, евентуално мало мириса.
Најбољи комади
- Медаљони су комадићи филета који се најбоље пеку убрзо.
- Маце је врло добар за њежно печење.
- Рамена (лист) и врат најбоље се обрађују као гулаш или рагу.
- Леђа су изузетно њежна и ако желите у једном комаду, треба је скухати на костима што је више могуће, јер се неће пресушити.
Основни рецепт: нога дивље свиње
- 1 нога дивље свиње, по могућности са костима (кост углавном даје печењу и сосу више укуса, посебно ако је дуга кост са пуно сржи)
- Лук, шаргарепа, целер, бели лук по укусу
- појаснио бутер
- вилд фонд
- црно вино
- Сол, бибер, ловоров лист, бобице боровнице, мирис мириса, тимијан
- Гингербреад зачини
- Бруснице из чаше
По жељи умочите ногу у црно вино са ситно сеченим коријенским поврћем и зачинима (без соли). На дан припреме месо извадите из флека, добро га оциједите и осушите. Оциједите зачине и поврће, скупљајући црно вино. Пеците месо добро у тави за печење и држите топло. Поврће пржите поврћем од мрље у капљицама, по жељи додајте свеже корено поврће. Постепено одмажите се црним вином и залихом од дивљачи. Закухајте је и додајте месо поново. Поклопите на 140 - 150 ° Ц у рерни и оставите да се кува око два сата са величином печења од једног килограма.Након времена за кување, извадите печено из соса, замотајте у алуминијску фолију и оставите да се одмори. Умак прокухајте, додајте кукурузно брашно и зачините добром кашиком брусница (што може бити још један црвени џем, попут црвеног рибизла или шипка), зачина од ђумбира, соли и бибера. По жељи додајте мало врхња.
тип: У принципу, можете припремити и дивљину и дивљач за ноге или гулаш од дивљачи. Такође укусни у сосу су и суве шљиве. Умак добива већу дубину када мрвицу сушене гљиве нарежете од самог почетка. Ако желите више боје, поврћу пре бланширања можете додати мало парадајз пасте, али затим је пржити неколико минута, тако да се лепо карамелизује и укус парадајза губи.
Венисон за редом
- 1 дивљина на кости
- 10 кришки сланине
- појаснио бутер
- 10 папричица, 4 бобице боровице, 1 чешањ, 1 ловоров лист
Уклоните мале унутрашње филете на задњој страни кичме, парирајте и послужите одвојено, нпр. као предјело са салатом. Прережите дивљину са десне и леве стране кичме, отприлике 2 цм /, одвојите је од костију. Уметните метални ражњић кроз кичмену мождину да се кост не савије. Огулите зачине, помешајте са мало уља и протрљајте по исеченим површинама уз кост. Леђа држите хладним пола сата. Зачините сољу и бибером непосредно пре пирјања. Ставите разјашњени путер у велику таву за печење и испржите дивљач на месној страни. Окрените, прекријте кришкама сланине и ставите у претходно загрејану на 140 ° Ц рерну (горња / доња топлота). 30? Кувајте 35 минута, повремено преливајући масноћом од пржења. Када се време кувања заврши, извадите рерну из рерне, умотајте је у алуминијску фолију и оставите да одстоји још 10 минута.
Савет: Направите Вилдфонд себе
Ако у руци имате доброг месара или ловца, можете добити дивље кости од којих можете направити фонд за дивљач. Ољуштите кости парадајз пастом и пржите их на 200 ° Ц у рерни на великој подмазаној тепсији. Насјецкајте ситно поврће и испеците на другом подмазаном лиму за печење. Све ставите у веома велику посуду, само прекријте кости и поврће водом, зачинима попут паприке, бобица боровица, тимијана, ловоровим листом, мирисом и бибером дуже, што дуже, то већ мора бити 8 сати , Никада не дозволите да дно кључа. Флаширање вруће, затворити и чувати у фрижидеру.
