Кување на ниским температурама - тако то функционише
Месна печења је уметност? Заправо није тешко пећи свињску кашику суву или обликовати потплат за ципеле од печене говедине. Онда увек постоји добар савет: Тава је била превише врућа, превише хладна, превише округла, превише дубока, масноћа превише масна, месо превише јефтино и и и. Дефинитивно је досадно када сте оставили мало богатства код месара и уживање тада пролази поред пута.
Решење: кување на ниским температурама. Овде не можете да произведете суве и тврде комаде јер физика допушта да ради за вас. Међутим, метода ни у ком случају није погодна за спонтано кување, јер ниске температуре значе дуже (и знатно дуже) време кувања.
Основе
Својства главног састојка меса, протеина, пресудна су за добре резултате пржења и пирјања. У принципу, протеински угрушци са 50 ° Ц, месо почиње да се кува. Што је виша температура и дуже се ослобађа вода, а месо постаје суво и тврдо. Ово је такође шетња по жару са топлим и врућим печењима: када месо у језгри почне да се кува, оно је споља често већ предалеко, прејако, суво.
Посебност је колаген? ово је такође протеин, али са посебном структуром, који се јавља углавном у везивном ткиву. То се регенерише на само 70 ° Ц, затим постаје желатина, а месо богато везивним ткивом постаје мекше и нежније.
При кувању на ниској температури месо се пече у рерни на 60 до 80 ° Ц. Предност: Не може бити жилава и сува, јер су температуре прениске да би се одводила везана вода. Слаба страна: кухање захтева време. Много времена.
Монсиеур Маиллард и арома печења
Ако комад меса баците у врућу таву или роштиљ, брзо заводљиво мирише. Месо постаје смеђе, благо хрскаво и нема упоредиви укус. Ово смеђе печење назива се Маиллардова реакција? разне споредне хемијске реакције током сечења, које још нису све детаљно описане, али јасно доносе укус. Јасно је само једно: треба вам знатно више топлоте него што користите у кувању са ниским температурама. Због тога месо увек требате пржити чак и када кувате на ниским температурама? да ли пред пећи или након тога, заправо није важно.
Температура језгре
Колико дуго комад меса мора да се кува на 80 ° Ц зависи од тога колико висока температура мора бити у месу. Стога се препоручује куповина термометра за печење. Што се температура пећнице и језгре ближе, то ћете безбрижније продужити време кувања. Ево малог прегледа основних температура различитих врста меса
| говедина филе говеђе печење Ентрецоте пржити | ружичаста 38-55 °, средња 55-58 ° роза 53 °, средња 55-60 ° средња 56 ° до 80 ° 90 ° |
| свиња | роза 65-70 ° за најмање 75 ° |
| теле | роза 60-70 ° |
| јагњетина | роза 55-60 ° |
| дивљи | роза 50-60 ° |
| раббит ноге | до 65 ° |
| Перад пилеће груди бисерка патка дојке | за 80-85 ° 72° 70° розе 62-65 ° |
Времена за кување
Време кувања одређује се величином комада меса и степеном кувања које треба постићи. Препоручује се пржење меса пре него што га ставите у рерну и заборавите на наредних неколико сати. Пећницу треба подесити на 80 ° Ц топ / дно топлоте, циркулирајући ваздух би превише исушио месо, неке кухарице препоручују термометар за рерну, тако да можете да контролишете температуру у рерни, али модерне пећнице одржавају топлоту заправо константном. Ако нисте сигурни, престаните јести и чешће провјеравајте термометар за месо. Приближна времена кувања са претходним додавањем:
| говедина, 600г заредом | средња: 1х30 |
| говеђе печење, 800г за редом | средња: 1х30 |
| свињски каре, 800г за редом | розе: 2х30 |
| виел, 800г за редом | розе: 2х |
| сталак од јагњетине са костима, 1,5 кг | розе: 1х45 |
| јагњеће ноге са костима 1,8кг | 5:30 |
| дивљач са костима, 1,5 кг | розе: 2х30 |
| дивљач са костима, 2к | 6х |
| Пилеће бело филе | 45мин |
| патка дојке | 45мин |
Технологија
Загријте рерну на горњој / доњој топлоти, загрејте пећницу отпорну на рерну или керамику. Извадите месо из фрижидера сат времена пре него што се стегне. Пржите на средње јакој ватри, убаците термометар за месо у најдебљи део и ставите у рерну на врућу керамичку посуду. Не прекривајте и не сипајте течност!
Затим садницу можете користити уз помоћ посебно купљених костију и уобичајеног печеног поврћа. С обзиром да кувано месо није претерано вруће, сос и прилози би требало да буду веома врући приликом послуживања, тањири су најбоље загрејати!
Средња основа
Кување на ниским температурама није ништа за спонтане забаве, али идеално је за госте: можете сатима прије него што будете у миру и тада се побринути за његове госте. А ако неко дође прекасно, без обзира. Ако желите да кувате у кратком року, ево рецепта за "Свињску ослану средњу температуру": цијелу свињску корицу добро омотајте сланином и сотом. Ако желите, можете да ставите гранчице рузмарина испод сланине. Кувати у додатном облику (не у тепсији) на 120 ° око пола сата у рерни. У међувремену направите умак: додајте мало путера у таву за умаке, у њему пржите насјецкани лук и деглазирајте црвеним или неким луком и прелијте са мало залиха. Уживајте у оброку!
Савет уредника:
За савршено печење препоручујемо овај термометар за печење
