Можете сами скувати хлеб? Сорте хлеба и брашна
Сваке године поједемо око 60 килограма. Неки га демонизују као лошу бомбу са угљеним хидратима, за друге је то небо масла и соли на земљи: хлеб. Пекарски производ од млевеног зрна, воде и квасца? долази посебно у Немачку у невероватним варијацијама. Хлеб је једна од најразноврснијих намирница, са више од 300 различитих сорти које могу у многоме варирати по облику, боји, укусу и састојцима. Али шта је добар хлеб, на шта можете и на шта треба да обратите пажњу, како складиштити хлеб и: Можете ли испећи свој хлеб?
Које врсте хлеба постоје?
У принципу, прво треба разликовати између бесквасни и кисели хлеб, Под бившом се подразумева хлеб који је у потпуности направљен без средстава за квашење попут печења, индијских цхапатиса и паппадама, пури или тортиља из Мексика. Киселином се назива хлеб чим дође у игру средство за квашење попут квасца или киселог тијеста. И онда наравно, разликујемо састојке.
- Пшенични хлеб или бели хлеб има удео од 90% пшеничног брашна.
- Микед хлеб удео између 50 и 90%.
- ражани хлеб има 90% раженог брашна, ражани хлеб између 50 и 90%.
- интегрални хлеб мора се састојати од најмање 90% ражи или производа од пуне пшенице.
Додатна кобасица је црни хлеб: Вестфалијански специјалитет састоји се искључиво од раженог брашна и целих ражених житарица које се преко ноћи натапају у врућој води. Затим се тесто пече у коморама за парно печење најмање 16 (!) Сати. Име вероватно потиче од ефекта који активира тамни хлеб: „Пумпице? помињао раније надимање.
Цриспбреад обично се прави од интегралних житарица, пече се на високим температурама и затим осуши.
двопек је? као што име имплицира? двапут печени хлеб. Прво, створен је "Еинбацк"? врста слатког млечног хлеба која се након печења исече и поново пржи на тихој ватри.
Које врсте брашна су погодне за печење хлеба?
Узмите пшенично брашно тип 405, молим вас? Ознаке типа на брашну описују садржај минерала у брашну: што је већи тип, то је више минерала. Најниже врсте су брашна која се прегледају након кратког оброка. Тип 405 је врло фино бело брашно које садржи веома мало састојака љуске. Али будући да спољна љуска зрна садржи највише витамина, минерала и влакана, брашно вишег квалитета је природније, али је и теже пећи. За пецива, попут кекса или колача, требали бисте узети тип 405 или (моја препорука) типа 550. Бројеви средње врсте попут пшеничног брашна 1050 су грубији, имају јачи укус и савршени су за мешани хлеб. Код типова бројева 1700 и 1800, немамо више брашна, већ пуцања која су грубља и у њему се могу наћи и ситни комадићи. Добро за интегрални хлеб. Брашно од целог пшенице заузврат нема број типа, јер се ионако прави од целог зрна и није екранизовано. Садржите? за разлику од оброка - чак и садница која садржи масноћу може постати прождрљива и због тога брашна од целог зрна обично не остану дуго.
Аскорбинска киселина као "лепак"
Хлеб се обично прави од мешавине различитих брашна: здрав и укусан оброк се лоше пече и за потпору су му потребне својства печења од лаганог, финог брашна. Узгред, највише комерцијално доступно брашно садржи аскорбинску киселину, која продужава рок трајања и побољшава лепљиву структуру. Јер брашно, које долази директно из млина, обично нема добра својства печења, јер је протеин зрна још увек крхки. У прошлости је брашно сазревало 2 до 3 недеље, а данас је остало једва времена. За све оне који млин за зрно називају властитим, препоручује се печење било свеже млевене хране тек након неколико дана или увек мешање са зрелим млевеним материјалом.
Шта је још у хлебу?
Хлеб се традиционално састоји од брашна, воде, квасца и / или киселог тијеста, као и соли и зачина за хлеб. Да бисте направили укусан хлеб, треба вам и време, мало такта и искуства? а резултат увек зависи од спољних фактора. Притисак и влага ваздуха, клима у пекари, тачна температура пећнице. Тако да хлеб са пшеницом који купим данас у пекари или супермаркету има укус као и прошле недеље, у Немачкој је одобрено око 200 додатака, што печење чини лакшим, сигурнијим и предвидљивијим. Глицериди, на пример, регулишу начин на који се вода дистрибуира у телу, осигуравајући тако боље ферментацијско понашање и на тај начин већу количину. Естри млечне киселине повећавају стварање пора и такође доприносе волумену. Ацетати служе као киселина и побољшавају стварање коре. И тако то иде даље. Већина средстава су такозвана? Помоћна средства за обраду? и не морају бити декларирани ако више немају „технолошку ефикасност“ у коначном производу?Ако желите да једете хлеб у складу са древним традицијама, требало би да потражите занатски или органски пекар. И смирено питајте критично о састојцима који се користе: Будући да често у смешама од брашна које пекар купује спреман, у њему се налазе на тоне адитива!
Квасац или квас?
Једноставно, што је брашно тамније, то се квасац може мање поравнати. Кисело тијесто се састоји од квасних гљивица и бактерија млијечне киселине. Као резултат киселости, хлеб се лакше пробавља и има бољи укус, ароме се појачавају и мрвица постаје финије поредјена. У сваком случају, кисело тијесто мора да се производи од раженог хлеба свих врста, а сам квасац не изазива хлеб и постаје нејестив. Постоји "Пшенично кисело?", "Ржуто кисело?" и "сува кисела", концентрат киселог укуса који можете добити у супермаркету и користити без оклевања. Прво можете направити сами са неким временом, а онда увек има порције киселог тијеста у кући.
Припремите кисело тијесто
Узмите једну недељу, 500 г раженог брашна и 500 мл воде. Измешајте да добијете мекано тесто. Покривено на собној температури. Тијесто почиње (највјероватније) ферментирати и формира мјехуриће. Након два до три дана, можете урадити тест мириса: мирише пријатно кисело, можда чак и мало воћно: добро. Мирише на трула јаја, труле бактерије су победиле и треба зауставити покушај! У првом случају: оставите да тесто одстоји још два до три дана, а затим пеците хлеб из њега. Од готовог хлебног теста пре сољења (!) Узмете килограм киселог укуса за следећи хлеб? само чувајте у фрижидеру. Неки такође користе раж кисело од раженог брашна, воде и коцке квасца? ради сигурности.
Класични зачини за хлеб
Поред соли, то су углавном семенке кумине, коморача, аниса и коријандера. Ако сте мало упознати са биљем и зачинима, одмах ћете схватити да сви они имају пробавне ефекте. Хлеб није нужно лак? Једите. Црева су прилично заузета, угљени хидрати (посебно у хлебу од целог зрна) цепају се, као и мало спољашње помоћи!
Сами испеците бели или пшенични хлеб
- 500г пшеничног брашна тип 405, 550 или 1050
- 20 г квасца
- 1 прстохват шећера
- 3/8 л млаке воде
- 1 кашика соли
Направите тесто од квасца од квасца, шећера, воде и брашна и оставите пола сата.
Затим мешајте са преосталим брашном и соли до чврстог теста. У зависности од брашна или течности, тесто не би требало да се лепи нити да изгледа као мали чврсти грудњак. Темељно мешајте. Поклопите пола сата, а затим поново гнетите. Обликујете хлеб и ставите га у подмазану лимену кутију? тесто треба да ограничи печење, без облика се разилази. Поново покрити најмање један сат. Затим оштрим ножем остружите површину и искључите отприлике три четвртине сата у претходно загрејаној на 190 ° рерну.
Варијанте: Замените део брашна (100 до 200 г) пшеничним мекињама, брашно грахам, кукурузно брашно или пшеничне пахуљице. Тада ћете можда морати додати мало више воде. Поред тога, помешајте у шаку зрнаца. Брашно можете мешати и међусобно.
Скувајте ражени хлеб сами
- 300г ражи печење типа 1800
- 300г раженог брашна тип 997
- 300г пшеничног брашна тип 550
- 1 кашика соли
- 1 кашика млевеног коријандера
- 100г замена киселог тела
- 40г квасца
- 700мл воде
Измешајте брашно, оброк и зачине. Помијешајте кисело тијесто с квасцем и водом. Да бисте од свега ометали, гурнули, гурнули чврсто тесто? Радите енергично најмање пет минута. Поклопите тесто око два сата на собној температури, а затим преко ноћи у фрижидеру. Ујутро поново охладите и обликујте у два хлеба. Одрежите површину и пустите да одстоји 2 сата. Пеците на 190 ° јаких сат времена. Хлеб је спреман када звучи шупље кад куцнете о дно.
Варијанте: Пшенично брашно замените пшеничним мекињама. За лакши хлеб замијесите тесто од 600г пшеничног брашна и 300г раженог брашна.
тип: Испразните чашу воде на дну вруће рерне, а затим се хлеб не суши током печења.
