Сами направите терине и пите
Оно што је у Француској на сваком цоску, у сваком супермаркету, готово у сваком месару, води нас на жалост у сјеновиту егзистенцију: Терине и торте. Печене делиције су? да ли се послужује као предјело или главно јело, хладно или вруће? увек задовољство. У принципу, разликујемо паштету, која се пече у слоју теста од террине, у којој је тесто често замењено зеленом сланином. Међутим, терини с великим удјелом јетре и без пецива називају се и пита. Затим су тимбале, које се не припремају као велика порција, већ у малим саксијама. Али без обзира на то, у сваком случају, све заједно је пуњење, фарса.
Каква фарса!
Фарса је маса мање или више здробљеног меса, рибе и / или поврћа које је потребно скувати. Три су ствари које треба запамтити о фарси: она мора остати хладна током производње, температура никада не би требала прелазити 16 ° Ц, јер се у супротном фарса неће везати и постати крхка и неће бити хомогена. Због тога би требало брзо или забрљати фарсу или је држати хладном током припреме. У неким рецептима, где морате мешати, коцкице леда долазе у блендер, то свакако треба да урадите и ви! Друга кључна тачка добре фарсе су масти. Ни торте ни терине нису доступне у лакој верзији. И треће, фарса увек мора бити добро кувана, ко ради са термометрима за месо: температура језгре 68 °. Иначе, узорак штапа даје сигурност: пробушите дрвене штапове, ако се ништа не залепи при извлачењу, фарса је провучена.
Колач од пецива
Могуће су лиснато тијесто (молим вас, не развијајте амбицију и користите само ТК-Варе) и квасно тијесто, али углавном се користи слано тијесто од кратког тијеста. Основни рецепт за кутију: 250 г брашна, прстохват соли, 125 г путера, 1 жуманце. Ако је тесто превише исечено, можете убацити једну или две кашике млаке воде.
Шта вам треба о додацима
- Ватростални облици који се могу затворити поклопцем или алуминијумском фолијом? на пример, висока јела од касероле или колачи за торте.
- Машина за месо, блендер, хакер од муње или блендер да се фарса фино уреди.
- Довољно велик облик, у коме се по потреби може припремити террин или паштета у воденој купељи.
Кување
У принципу, пите и терине се покривају куване. Печене торте печемо у рерни. Важно је да се резултирајућа пара у Фарси може повући. Због тога морате да забијете довољно велике рупе за екстракцију у поклопцу торте? а ипак је пита прекривена или поклопцем или алуминијумском фолијом. Да бисте поклопили поклопац теста, паштету можете пећи 10 минута без поклопца после времена кувања.
Терини се обично кухају у воденој купељи? и максимално 80 ° топле воде. Да бисте то учинили, загрејте рерну (горња / доња топлота), а затим у њу ставите посуду са воденом купатилом (било велики лонац или посуду са соком), сипајте млаку воду и ставите у террине калуп. Вода треба да досегне око 3 цм испод ивице террине калупа. При кувању увек водите рачуна да вода не прокључа.
Основна пита од меса
1к пециво са кратким листићем
Помоћу млинца за месо намочите 1 стару ролу хлеба са 500 г млевене говедине и четвртим луком. Додајте јаје и мало коњака и помешајте у хомогену фарсу. 150 г ситно насецканих печурки (или других печурки), једна гомила сецканог першуна и власаца, додајте по 100 г сваке коцкице, куване и сирове шунке. Зачините сољу, бибером, мушкатним орашчићем и мажураном.
Подмажите калуп за кутију, прекријте га тестом (држите мало теста за поклопац) .Додајте фарсу у неколико слојева, увек изравнавајући између. Тесто поклопите и изрежите рупе за вађење дима. Лим запеците алуминијумском фолијом и пеците 90 минута у претходно загрејаној рерни на 180 °. Затим уклоните алуминијску фолију и поново смеђе током 10 минута.
Основни рецепт паштете од лососа
1к пециво са кратким листићем
Умутите 600 г филета лососа у комадима с мало бијелог вина или Ноилли Прат-а. Два пута кроз брусилицу за месо са две устајале, намочене и изражене ролице. Умутите 3 јаја, 3 кашике врхња, со, бибер и 2 кашике сојиног соса и помешајте са рибљом масом до хомогене фарсе. Додајте 200 г димљеног лососа у уске тракице (на фарсу можете ставити и целе кришке димљеног лососа). Подмажите кутију или тањир за пите, поравнајте га тестом и напуните фарсу. На њему поклопце за тесто, провуците рупе и затворите калуп. Кувајте у врућој пећници на 180 ° у воденој купељи 90 минута. Затим поклопљено још 10 минута да се преплану.
Постоје и скраћенице: риллеттес од лососа
Без великих образа, али укусна: у маслиновом уљу попеците 180 г лососа у грубим коцкама, тако да је унутра мало стакласто. У кухињској машини помешајте 70 г меканог путера, а затим додајте 1 кашику брасна од брашна, 1 кашику сецканог пехтрана, сецкану шалотку и сок пола лимуна.Поново измешајте и зачините сољу и бибером. Ставите у прикладан калуп (попут зиданог тегле), поспите кришком лимуна на врху и течним путером да покрије све. Оставите да се хлади најмање један сат.
Парфе пилећа џигерица
Ситно насјецкајте 1 лук, нарежите на маслиновом уљу и пржите 600 г пилеће јетре. Додајте 8 смрсканих бобица боровнице, деглазујте са 40 мл смеђег рума и фламбеа. Кад се рум запалио, додајте 100 мл белог лука и пирјајте док не постане сирупаста. Пире с 300г меког путера у блендеру, зачините сољу и бибером. Ставите у малу чашу. Када завршите, отопите 1 до 22 листова натопљене желатине у 100 мл белог, топлог лука и прекријте парфите још течном луком. Хладно.
