Када се витамин Ц (аскорбинска киселина) разграђује током кувања?
Опет и поново читам овде „ужас морбидног“ да се витамин Ц (аскорбинска киселина) „убија“ при кувању воћа или поврћа који садрже витамин Ц. То није сасвим тачно.
Пре свега, витамин Ц није „жива ствар“ или нешто слично што би се могло „убити“. То је органско хемијско једињење. То је безбојна и без мириса кристална, лако растворљива вода. Ово се може врло добро распасти, али убијање не успева :)
Витамин Ц се разграђује само на 190 до 192 степени. То значи да витамин Ц не можете разградити кључајем, јер вода у кључају има температуру од око 100 степени. То наравно не значи да се витамин Ц није изгубио! Временом он прелази у воду за кување, пошто је растворљив у води. А онда вам није преостало ништа.
Садржај витамина Ц је највећи у свежем поврћу и воћу. При кувању, сушењу или намакању, као и током чувања, садржај витамина Ц смањује се. Кувањем ових намирница смањује се садржај витамина Ц за око 30%.
Па шта је најбоље? Безбедно је кухати храну, а да притом имате релативно висок ниво витамина Ц. Витамин Ц се не разлаже при кувању, већ полако прелази у воду за кување. Стога с кувањем не треба претјеривати. Ко паприке куха сат времена, не треба се изненадити да је витамин Ц ушао у воду за кухање :)
Према Википедији, Цаму-Цаму (2000мг / 100г) и трешња ацерола (1300мг до 1700мг / 100г) имају највише нивое витамина Ц икад измерених. Пошто обоје не расту у Европи, али можете да се вратите на шипку (1250мг / 100г). Остало популарно поврће и воће имају и.д.Р. око 5 до 200мг витамина Ц на 100г. Ако вас интересују тачни бројеви, наћи ћете их овде:
//де.википедиа.орг/вики/Асцорбинс%Ц3%А4уре#Воркоммен
Успут, они који купе купус или кисели купус могу чак повећати свој садржај витамина Ц јер се у тим намирницама аскорбинска киселина веже у већим молекулама. Ако их скувате, ови се молекули распадају и имате више витамина Ц! Наравно, не кувајте предуго, јер у супротном витамин Ц иде назад у воду за кухање.
